המדריך לפחזנייה המושלמת – בצק רבוך מדויק וקרם עשיר

המדריך לפחזנייה המושלמת – בצק רבוך מדויק וקרם עשיר

המרכיבים –

מתכון לכ-15 פחזניות גדולות

לבצק הרבוך:

90 גרם מים

90 גרם חלב

3 גרם מלח (כ-חצי כפית)

9 גרם סוכר (קצת פחות מכף)

85 גרם חמאה

120 גרם קמח

3 ביצים

חלב להרכבת הבצק (במידת הצורך): עד 30 גרם

מצרכים לקרם מסקרפונה:

150 מ”ל שמנת מתוקה

150 גרם גבינת מסקרפונה

כף גדושה אבקת סוכר (כ-12 גרם)

חצי כפית איכותית תמצית/משחת וניל

אופן ההכנה –

הכנת הרביכה והבצק:

בסיר בעל תחתית עבה (רצוי נון סטיק) מביאים לרתיחה מלאה

מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה.

ברגע הרתיחה מסירים מהאש, יוצקים את כל הקמח בבת אחת

ומערבבים מיד ובמהירות עם כף עץ עד שנוצר גוש בצק אחיד

ונפרד מהדפנות.

מחזירים את הסיר לאש קטנה למשך דקה-שתיים, תוך כדי ערבוב

ועיבוד הבצק, כדי לייבש אותו ואידוי נוזלים מיותרים (שלב קריטי ליציבות הפחזנייה).

מעבירים את הבצק החם לקערת מיקסר עם וו גיטרה

(או ממשיכים ידנית בסיר) ומערבלים כמה דקות במהירות בינונית

כדי לצנן מעט את הבצק (שלא יבשל את הביצים).

טורפים את הביצים בקערה נפרדת ומוסיפים את הביצים לבצק

בהדרגה ובזרם דק, תוך כדי ערבול, ומחכים שכל כמות תיספג

לחלוטין לפני ההוספה הבאה.

לאחר הוספת כ-3/4 מכמות הביצים, בודקים את מרקם הבצק:

תופסים מעט בצק בין שתי אצבעות ומותחים.

אם הבצק גמיש ועמיד ושאינו נקרע – הבצק מוכן ואין צורך להוסיף

עוד ביצה, אם הוא נקרע, מוסיפים עוד קצת ביצה.

אם הבצק עדיין יבש מדי וכל הביצים נגמרו, מוסיפים בהדרגה מעט מ-30 גרם החלב הנוספים.

בשלב זה, מחממים תנור ל-190 מעלות בתוכנית טורבו.

מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר, ומזלפים 15 פחזניות

במרווחים שווים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים כ-30 דקות (תלוי בתנור) עד שהפחזניות שחומות, תפוחות ויציבות לחלוטין.

אל תפתחו את דלת התנור במהלך האפייה! כשהן נראות מוכנות,

השאירו אותן ל-5 דקות נוספות לייבוש סופי כדי שלא יצנחו!

מוציאים ומצננים לחלוטין.

לאחר שהפחזניות מוכנות ואנו נותנים להן להתקרר נשים בקערת

המיקסר יחד שמנת מתוקה, גבינת מסקרפונה, אבקת סוכר ואת

הוניל ונקציף עד לקבלת קרם יציב וסמיך מאוד.

מעבירים לשק זילוף, חותכים את השליש העליון של כל פחזנייה

מקוררת וממלאים כמות טובה של קרם אך גם לא עמוסה מידי

סוגרים עם המכסה ומפדרים באבקת סוכר.

מומלץ להרכיב את הפחזניות כמה שעות לפני ההגשה כדי שהבצק

יספוג בעדינות מלחות הקרם ויתרכך למרקם המושלם.

בהצלחה!