תבשיל חגיגי -צלי כתף 5 עם פטריות / אריאלה
המרכיבים-
נתח שלם טרי של צלי כתף נתח מס 5 במשקל 2 ק”ג
לבישול הנתח –
עלי דפנה
גרגירי פלפל אנגלי
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
בצל
גזר
לרוטב –
2 בצל
2 סלסלות פטריות
מלח
פלפל שחור
כורכום
כף סוכר חום
פפריקה מתוקה
כמון
רסק
סילאן
יין אדום
אופן ההכנה –
– לחמם מעט שמן ולהזהיב את הנתח מכל צדדיו
– להוסיף מים עד לגובה 2 ס”מ מעל הנתח
– להוסיף לסיר :
2 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי שלם
1 שורש סלרי קטן
1 שורש פטרוזיליה
1 בצל גדול
1 גזר קלוף
– להביא לרתיחה ולבשל כשעתיים וחצי-שלוש עד ריכוך מושלם
– לסנן את הנתח ולצנן היטב. לעטוף בנייר אפייה ומעל ברדיד אלומיניום ולהכניס למקרר עד יום למחרת
– את הנוזלים בהם התבשל הבשר ( ציר בקר ) לסנן ולאחסן בכלי נפרד במקרר עד יום למחרת
– יום למחרת לפרוס את הנתח לפרוסות .
– בסיר רוסטר / או סיר רחב חסין אש לחמם 4 כפות שמן , כפית כורכום וכף סוכר חום ולטגן עד הזהבה 2 בצלים גדולים פרוסים לטבעות דקיקות
– להוסיף ולהזהיב 2 סלסילות של פטריות שמפניון טריות פרוסות , כפית פלפל שחור גרוס, כפית מלח ,חצי כף כמון ,כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן
– להוסיף ולסדר את פרוסות הבשר במרכז הסיר בצורת מניפה ואת הפטריות בשולי הסיר
מעל למזוג מהמים בהם בושל הבשר ( הציר ששמרנו במקרר) כ
חצי ס”מ מעל גובה הבשר ,להוסיף 2 כפות סילאן,כף גדושה רסק עגבניות, חצי כוס יין אדום חצי יבש שהכי טעים לכן, מלח לפי הטעם.
– להביא לרתיחה,להנמיך להבה ולבשל כשעה
– להרטיב נייר אפייה,לסחוט ולקמט ולהניח מעל התבשיל .להעביר לתנור 180 מעלות כשהתבנית למשך שעה
– להסיר את הכיסוי,להשחים ולהגיש